BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ditinjau dari potensi sumberdaya wilayah, sumberdaya alam
Indonesia memiliki potensi ketersediaan pangan yang beragam, dari satu wilayah ke wilayah lainnya, baik bahan pangan sumber
karbohidrat, protein, lemak, vitamin maupun mineral. Pangan sumber karbohidrat
biasanya berasal dari serealia, umbi-umbian, dan buah-buahan. Untuk
memenuhi kebutuhan pangan bagi penduduk Indonesia yang
hidup dalam lingkungan yang majemuk dan memiliki keanekaragaman kebudayaan
dan potensi sumber pangan spesifik, strategi pengembangan pangan perlu
diarahkan pada potensi sumber daya pangan wilayah.
Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat
ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan
pangan (khususnya sumber karbohidrat). Melalui penataan pola makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan, memungkinkan
masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri, membangkitkan ketahanan
pangan keluarga masing-masing, yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan
nasional.
Masalah pangan dalam negeri tidak lepas dari persoalan beras
dan terigu. Meski di beberapa wilayah, penduduk masih mengkonsumsi
pangan alternatif gaplek, beras jagung, sagu
ataupun ubi jalar, tetapi fakta menunjukkan bahwa terigu lebih adaptif dan
adoptif daripada pangan domestik tersebut. Gejala ini bukan saja bagi
golongan menengah ke atas, tetapi kalangan bawah pun
sudah terbiasa menyantap mie, jajanan, roti atau kue yang semua berbasis terigu
(Sadjad, 2000).
Belajar dari kenyataan di atas, teknologi tepung campuran
(tepung komposit) tampaknya cukup prospektif sebagai pendorong diversifikasi
pangan. Pendekatan ini tentu saja tidak
sesederhana yang dibayangkan, melainkan tetap memerlukan berbagai pengkajian.
Sebagai contoh, pencampuran bahan membawa konsekuensi
perubahan karakter bahan dan perubahan mutu produk pangan. Preferensi dan budaya makan daerah yang sangat beragam merupakan
modal dasar sebagai acuan bentuk pangan yang berdiversifikasi.
Sumber karbohidrat dari buah-buahan
masih relatif tertinggal pemanfaatannya dibandingkan dengan bahan
pangan sumber karbohidrat asal serealia dan umbi-umbian. Salah satu jenis
buah-buahan yang potensial dikembangkan sebagai sumber karbohidrat ialah sukun (Artocarpus commuris) (Heyne, 1987).
Penyebaran tanaman sukun sangat meluas di kepulauan
Indonesia. Tanaman sukun banyak terdapat di daerah Sumatera, Jawa, Nusa
Tenggara, Sulawesi, Maluku, dan Irian. Tanaman sukun tumbuh subur di daerah
yang basah dan kering dengan ketinggian 700 meter di atas permukaan laut. Keunggulan
tanaman sukun adalah berbuah sepanjang tahun (tanaman tidak semusim) sehingga
menjamin ketersediaan bahan pangan, mudah dalam penanaman dan perawatan, jarang
terkena hama dan penyakit yang membahayakan sehingga biaya perwatan relatif
murah.
Pemanfaatan utama tanaman sukun adalah buahnya. Buah
sukun yang diperoleh dari tanaman sukun jenis Artocarpus communis bisa
dimanfaatkan sebagai makanan pokok tradisional, tepung, gaplek, maupun sebagai
makanan ringan (Setijo P, 1995).
Pengolahan sukun menjadi tepung merupakan alternatif
cara pengolahan yang memiliki beberapa keunggulan, yaitu meningkatkan daya
simpan dan memudahkan pengolahan bahan bakunya. Tepung sukun selain mudah
diolah menjadi produk lain juga memiliki kandungan gizi yang relatif tak berubah.
Oleh karena itu tepung sukun dapat dimanfaatkan sebagai bahan diversifikasi
pangan yang dapat diolah menjadi produk kue. Selain dijadikan tepung, buah sukun
yang muda dan buah masak, dapat dimakan setelah direbus, disangrai, atau
digoreng.
Tepung terigu merupakan bahan dasar yang banyak
digunakan sebagai bahan dasar dalam pengolahan pembuatan kue. Tepung terigu
merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,
karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur, diperkaya zat gizi (difortifikasi),
dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba
praktis. Permasalahannya adalah terigu masih diimpor dari negara lain: bahwa
impor tepung terigu tahun 1998 meningkat menjadi 24 ribu ton dari tahun 1997
yang hanya 15,2 ribu ton. Oleh karena itu perlu diupayakan bahan pensubtitusi
tepung terigu yang dapat dibuat dari bahan yang diperoleh secara lokal (Thomas
D, 1998).
1.2 Tujuan
Tujuan penulisan makalah ini terbagi
menjadi dua bagian, yaitu tujuan umum dan dan khusus. Tujuan umum dalam
penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Pangan
dan Gizi. Adapun tujuan khusus dari penulisan
laporan ini adalah:
1. Mempelajari
karakteristik fisik, kimia, dan fungsional tepung sukun.
2.
Mengetahui
pengaruh tepung sukun sebagai bahan pengganti tepung terigu.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sukun
Tanaman sukun adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah
tropis dengan curah hujan sekitar 1500-2500 mm dan temperatur sekitar 21-31°C
(FAO, 1982). Tanaman ini tidak memerlukan pengairan. Ia dapat tumbuh baik pada
daerah basah ataupun kering. Buah sukun termasuk dalam golongan buah
klimakterik dengan kecepatan respirasi lima kali buah papaya pada suhu 20°C.
Buah segar mempunyai wakyu simpan yang relatif singkat.
Beberapa sebutan untuk sukun adalah bread fruit (Inggris),
abre a pain (Prancis), di Indonesia disebut sukun (tanpa biji), kulur, timbul
(berbiji). Malaysia: sukun (tanpa biji), kelor (berbiji). Papua nugini: kapiak
(pidgin). Kamboja: sake, khnaor, samloo. Thailand: sa-ke (tanpa biji),
khanun-sampalor (Thailand Tengah). Vietnam: sake (Verheij & Coronel, 1997).
Klasifikasi sukun adalah sebagai berikut:
Kingdom :
Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)
Classis : Dicotyledone (berkeping dua)
Ordo : Urticales
Familia : Moraceae
Genus : Artocarpus
Species : Artocarpus communis
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)
Classis : Dicotyledone (berkeping dua)
Ordo : Urticales
Familia : Moraceae
Genus : Artocarpus
Species : Artocarpus communis
Dalam pengertian luas, sukun berasal
dari Pasifik dan Asia Trofik. Telah lama sekali sukun menjadi makanan pokok
yang penting di Polinesia. Kini sukun menyebar luas ke seluruh daerah trofik
lembab.
Pengembangan tanaman sukun dapat
dilakukan secara vegetatif. Metode yang sering digunakan yaitu tunas akar atau
dapat pula dikembangkan dengan cara cangkok, okulasi dan setek.
Pohon sukun mulai berbuah setelah
berumur 5-7 tahun dan akan terus berbuah hingga berumur lima puluh tahun. Dalam
satu tahun akan diperoleh buah sukun sebanyak 400 buah pada umur tanaman 5-6
tahun. Pada umur tanam 8 tahun akan diperoleh buah sebanyak 700-800 setiap
tahunnya. Di Indonesia tanaman sukun banyak dijumpai antara bulan Desember, April,
dan juga sekitar bulan Juli. Hasil setiap pohon 75-150 buah.
Daun tanaman sukun bertulang tangan.
Panjang 22,5-60 cm dan lebarnya 20-50 cm. daun berbentuk tangan dengan
lekukan-lekukan yang dalam dan bergelombang. Pada satu helai daun terdapat lima
sampai Sembilan lekukan. Permukaan daun menkilat dan bagian bawahnya hijau
suram serta berbulu halus. Panjang tangkai daun sekitar 4 cm.
Bunga tanaman terdapat antara daun
pada pucuk cabang. Bunga jantan dan bunga betina terdapat di dalam satu pohon.
Bunga jantan berbentuk silinder panjang (12-35 cm) dan bunga betina berbentuk
elips atau bulat (6-7 cm).
Buah sukun berbentuk bulat atau
bulat panjag. Diameter 3-8 inci, dan mempunyai berat antara 2-6 kg. kulit buah
berwarna hijau kekuningan dan daging buahnya berwarna putih kekuningan. Pada
buah terdapat hati yang tidak biasa dimakan. Bagian yang biasa dimakan adalah
daging buah yang terletak antara sekelilinh hati dan kulit yang berwarna hijau.
Bagian hati yang sangat mudah berubah warna apabila buah dipotong karena
berlangsungnya proses oksidasi enzimatik.
Buah sukun mengandung
niasin, vitamin C, riboflavin, karbohidrat, kalium, thiamin, natrium, kalsium,
dan besi. Pada kulit kayunya ditemukan senyawa turunan flavanoid yang
terprenilasi, yaitu artonol B dan sikloartobilosanton. Sukun mempunyai
komposisi gizi yang relatif tinggi. Dalam 100 gram berat basah sukun mengandung
karbohidrat 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 35,5%, protein
0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 0,048%, kalsium 0,21%, besi 0,0026%, kadar
air 61,8% dan serat atau fiber 2%.
Buah sukun yang telah dimasak cukup bagus sebagai sumber
vitamin A, B komplek dan vitamin C. Kandungan mineral Ca dan P buah sukun lebih
baik daripada kentang dan kira-kira sama dengan yang ada dalam ubi jalar
(Makmur,L.,et al., 1999)
Kandungan zat gizi pada buah sukun tergantung dari
umur buah sukun atau tingkat kematangan buah sukun. Kandungan gizi buah sukun muda
berbeda dengan kandungan gizi buah sukun yang sudah masak. Menurut Koswara,
(2006) Komposisi kimia buah sukun yang muda dan tua atau masak dapat dilihat
pada tabel di bawah ini.
|
Unsur-unsur
|
Sukun muda
|
Sukun masak
|
|
Air
(g)
|
87.1
|
69.1
|
|
Kalori
(kal)
|
46
|
108
|
|
Protein
(g)
|
2.0
|
1.3
|
|
Lemak
(g)
|
0.7
|
0.3
|
|
Karbohidrat
(g)
|
9.2
|
28.2
|
|
Kalsium
(mg)
|
59
|
21
|
|
Fosfor
(mg)
|
46
|
59
|
|
Besi
(mg)
|
-
|
0.4
|
|
Vitamin
B1 (mg)
|
0.12
|
0.12
|
|
Vitamin
B2 (mg)
|
0.06
|
0.06
|
|
Vitamin
C (mg)
|
21
|
17
|
|
Abu
(g)
|
1.0
|
0.9
|
|
Serat
(g)
|
2.2
|
-
|
2.2 Tepung
Sukun
Tepung sukun merupakan salah satu cara alternatif
untuk memperpanjang masa simpan buah sukun. Tepung sukun dapat diaplikasikan
kedalam pembuatan kue-kue basah maupun kering. Produk tepung sukun dapat dibuat
secara langsung dari buahnya yang diparut dan dikeringkan, ataupun dari gaplek
sukun yang digiling halus. Dalam tepung sukun, masih terbawa ampas daging
buahnya sehingga tingkat kehalusan yang dicapai adalah 80 mesh. Sementara dalam
tepung sukun terkandung unsur gizi yang masih cukup tinggi sesuai dengan
pendapat Suprapti, (2002), unsur gizi tepung sukun tersebut dapat dilihat pada
tabel dibawah.
|
Zat Gizi
|
Tepung Sukun
|
|
Karbohidrat
(g)
|
78,9
|
|
Lemak
(g)
|
2,72
|
|
Protein
(g)
|
3,6
|
|
Vitamin
B1 (mg)
|
0,34
|
|
Vitamin
B2 (mg)
|
0,17
|
|
Vitamin
C (mg)
|
47,6
|
|
Kalsium
(mg)
|
58,8
|
|
Fosfor
(mg)
|
165,2
|
|
Zat
besi (mg)
|
1,1
|
Sumber :
Suprapti, 2002
Menurut Sutardi dan Supriyanto (1996), sifat tepung
sukun mencerminkan perilaku tepung sukun dalam kaitannya dengan kesesuaiannya
untuk diolah menjadi berbagai produk olahan makanan kecil. Beberapa sifat
tepung sukun yang penting adalah kapasitas hidrasi tepung sukun sekitar 290%,
lebih besar dibandingkan dengan kapasitas hidrasi tepung terigu yaitu: 191,55%.
Kapasitas hidrasi yang tinggi disebabkan adanya kandungan kadar pati, kadar
amilosa dan amilopektin. Bentuk dan ukuran granula pati sebagai sifat mikroskopis
hidrasi tepung sukun dan warna. Kapasitas hidrasi menunjukkan jumlah air yang
dapat diserap oleh tepung. Sifat demikian memberikan pengaruh yang besar
terhadap sifat adonan yang terbentuk.
Berdasarkan kadar karbohidrat yang cukup tinggi
(27,12%) pada buah sukun berpeluang diolah menjadi tepung. Pemanfaatan tepung sukun
menjadi makanan olahan dapat mensubtitusi penggunaan tepung terigu 50 % persen
hingga 100% tergantung dari jenis produknya. Sedangkan kandungan kadar protein
sukun adalah 4,72%. Jika dibandingkan dengan kadar protein tepung terigu,maka
kandungan protein tepung sukun jauh lebih rendah dibandingkan tepung terigu.
Dengan demikian semakin rendah pula kandungan
protein glutenin dan gliadin yang terdapat pada tepung sukun. Kadar kandungan
gluten yang rendah menyebabkan kemampuan pengembangan adonan kue yang rendah.
(Widowati, dkk., 2001).
Kendala dalam pembuatan tepung sukun ialah
terjadinya warna coklat saat diproses menjadi tepung. Cara yang biasa dilakukan
adalah merendam buah sukun yang telah dikupas dalam air bersih, lalu dilakukan
pengukusan dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim yang menyebabkan terjadinya
reaksi pencoklatan pada tepung. Lama pengukusan tergantung dari banyaknya bahan
yang digunakan, berkisar antara 10-20 menit. Tingkat ketuaan buah juga sangat
berperan terhadap warna tepung yang dihasilkan. Buah yang muda menghasilkan
tepung sukun berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah sukun maka semakin
putih warna tepung yang akan dihasilkan. Buah sukun yang baik diolah adalah
buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimum. Selain
terjadinya pencoklatan pada tepung, aroma khas dari sukun juga tidak dapat
hilang,inilah yang membedakan tepung sukun dengan tepung terigu. (Widowati,
dkk., 2001)
Blanching merupakan
salah satu cara yang digunakan untuk menghambat aktivitas enzim pada sayuran
dan beberapa buah-buahan, sebelum dan setelah pengolahan, meskipun bukan untuk
tujuan pengawetan, proses pemanasan ini merupakan suatu tahapan proses yang
sering dilakukan pada bahan sebelum bahan tersebut dikeringkan, dikalengkan,
atau dibekukan. Proses blanching ada dua macam, yaitu steam blanchers
(pemanasan dengan uap), dan hot-water blanchers (pemanasan dengan air
panas). Keuntungan dari steam blanchers adalah komponen air yang hilang
pada bahan hanya sedikit, namun kekurangannya pemanasan tidak merata keseluruh
bagian bahan. Sedangkan hot-water blanchers keuntunganya adalah
mengurangi modal (capital cost) dan energi lebih efisien, namun beresiko dari
kontaminasi bakteri thermophilic (Fellows, 2000)
2.3 Tepung Terigu
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000). Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat.
Pada umumnya umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase.
Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat
tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara
merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan/atau menginaktifkan enzim dalam
proses blansir). (Widowati dan Damardjati, 2001).
Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah
banyak untuk mencapi konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang
baik untuk menghasilkan suatu produk dengan tekstur lembut dan volume yang
besar. Tepung yang demikian disebut tepung keras (hard wheat).
Tepung keras mengandung 12-13% protein dan cocok untuk pembuatan roti.
Sebaliknya tepung terigu yang kemampuannya menyerap air sedikit akan
menghasilkan adonan yang kurang elastis akan menghasilkan roti yang padat serta
tekstur yang tidak sempurna. Tepung terigu seperti ini mengandung protein
sekitar 7,5-8%. Biasa digunakan pada pembuatan biskuit, bolu, kue kering, dan
krakers (Subarna, 1992).
Terigu merupakan bahan baku untuk industri makanan
skala besar yang menghasilkan produk seperti mie instant, biskuit dan
lain-lain. Terigu juga sebagai bahan baku industri kecil dan menengah yang menghasilkan
antara lain mie basah, kue kering, roti tawar, dan lain-lain. Selain itu,
terigu juga sebagai bahan baku industri rumah tangga yang menghasilkan aneka
makanan jajan pasar dan industri.
Menurut standar nasional Indonesia (SNI
01-3751-2000), syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat
pada tabel di bawah.
Tabel
Spesifikasi Persyaratan Tepung Terigu
|
Jenis uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
|
1. Keadaan
-
Bentuk
-
Bau dan rasa
-
Warna
|
-
-
-
|
Serbuk
Normal
Putih,
khas terigu
|
|
2.
Air
|
%
b/b
|
Maksimum
14,5%
|
|
3.
Abu
|
%
b/b
|
Maksimum
0,6%
|
|
4.
Protein
|
%
b/b
|
Minimum
7,0
|
|
5.
Besi
|
mg/kg
|
Minimum
50
|
|
6.
Seng (Zn)
|
mg/kg
|
Minimum
30
|
|
7.
Vitamin B1
|
mg/kg
|
Minimum
2,5
|
|
8.
Vitamin B2
|
mg/kg
|
Minimum
4
|
|
9.
Asam Folat
|
mg/kg
|
Minimum
2
|
Sumber
: SNI 01-3751-2000
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Potensi Sukun sebagai Pangan
Fungsional
Sekitar 2500 tahun yang lalu, Hipocrates
mengungkapkan makanlah makanan karena dia obat dan obat itu terkandung dalam
makanan (Hasler, 1998). Pada tahun 1980 an istilah
pangan fungsional diperkenalkan di Jepang. Pangan fungsional ialah suatu
bahan pangan yang apabila dikonsumsi akan menyehatkan
badan karena mengandung zat gizi atau bioaktif, baik adanya secara alami maupun
ditambahkan. Hal ini menunjukkan bahwa sebenarnya bayak
sekali potensi pangan alami kita yang perlu digali pemanfaatan dan fungsinya
secara lebih mendalam.
Buah-buahan dan
sayuran merupakan bahan pangan yang mempunyai indeks glikemik (IG) rendah, yaitu 23-70 (Marsono, et al, 2002). Bahan pangan yang mempunyai IG rendah berpotensi sebagai penurun
gula darah. Buah-buahan diketahui mengandung komponen
bioaktif yang dapat digunakan untuk berbagai pencegahan dan pengobatan penyakit
kronis, termasuk Diabetes Mellitus. Komponen bioaktif buah-buahan yang
diduga mempunyai aktivitas hipoglikemik antara lain: alkaloid, glikosida,
galaktomanan, polisakarida, peptidoglikan, glikopeptida, terpenoid, asam-asam
amino, dan ion an-organik (Jachak, 2002; Grover et.al.,
2002).
Dalam falsafah
penyembuhan tradisional, salah satu sumber yang dianut
dalam mencari bahan obat-obatan antara lain, mencari lawannya. DM berkaitan
dengan keberadaan gula, atau rasa manis, maka bahan
alam yang dicoba untuk diekstrak yang mempunyai kecenderungan pahit. Salah satu
yang secara empiris digunakan di masyarakat ialah buah pare. Selain
itu, beberapa jenis buah yang diduga mempunyai IG rendah juga perlu dipelajari
lebih lanjut. Berdasarkan asumsi tersebut maka jenis buah-buahan yang
diduga potensial menurunkan gula darah yaitu: Pare (Momordica charanthia), Mangga (Mangifera indica), Arbei (Fragaria
vesca), Bengkuang (Pachyrrhi-userosus), Labu kuning (Cucurbita
moschata), Salak (Zalacca edulis), Sukun (Artocarpus altilis),
Pala (Myristica fragrana), Jambu biji (Psidium guajava),
Belimbing (Averrhoa balimbi), Mengkudu (Morinda citrifolia), Jambu
mete (Anacardium occidentale), Sawo (Achras zapota)
3.2 Produksi Tepung Sukun
Berdasarkan kadar karbohidrat yang cukup tinggi (27,12%), buah sukun berpeluang
untuk diolah menjadi tepung. Pemanfaatan tepung
sukun menjadi makanan olahan dapat mensubtitusi penggunaan terigu sampai 50
hingga 100% tergantung jenis produknya.
Kendala dalam
pembuatan tepung sukun ialah terjadinya warna coklat saat diproses menjadi tepung. Untuk
menghindari terbentuknya warna coklat pada tepung yang dihasilkan, usahakan
sesedikit mungkin terjadinya kontak antara bahan dengan udara. Caranya
yaitu dengan merendam buah yang telah dikupas dalam air bersih, dan
menonaktifkan enzim dengan cara diblansir yaitu dikukus. Lama
pengkukusan tergantung sedikit banyaknya
bahan, berkisar antara
10-20 menit. Tingkat ketuaan buah juga sangat berperan terhadap warna tepung yang dihasilkan. Buah yang muda menghasilkan tepung sukun berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah
semakin putih warna tepungnya. Buah sukun yang baik untuk diolah menjadi
tepung adalah buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat
ketuaan optimum. (Widowati,
et.al. 2001).
Bobot kotor buah sukun berkisar antara 1200-2500 g, rendemen
daging buah 81,21%.
Dari total berat daging buah setelah disawut dan dikeringkan menghasilkan
rendemen sawut kering sebanyak 11-20% dan menghasilkan rendemen
tepung sebesar 10-18%,
tergantung tingkat ketuaan dan jenis sukun. Pengeringan sawut sukun menggunakan alat
pengering sederhana berkisar
antara 5-6 jam dengan suhu pengeringan 55-60oC. Bila pengeringan
dengan sinar matahari lama
pengeringan tergantung cuaca.
Pada udara yang cerah, lama pengeringan sekitar 1 - 2 hari.
Tabel Rendemen produk tepung sukun
|
Komponen yang diamati
|
Rendemen
|
|
Berat sukun kotor
Daging buah
Kulit buah
Hati buah
Chip/sawut kering
Tepung
|
1200-2000 g
81,21%
18,79%
9,09%
11,01%
10,70%
|
Skema
pembuatan tepung sukun
Tepung sukun
mengandung 84,03% karbohidrat, 9,90% air, 2,83% abu, 3,64% protein
dan 0,41% lemak. Tabel di bawah menunjukkan bahwa kandungan protein tepung sukun lebih
tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, tepung ubi jalar, tepung pisang dan tepung
haddise (Widowati, et.al., 2001)
Tabel komposisi kimia aneka tepung umbi-umbian dan
buah-buahan.
|
Komoditas
|
Kadar (%)
|
||||
|
Air
|
Abu
|
Protein
|
Lemak
|
Karbohidrat
|
|
|
Pisang
Sukun
Labu kuning
Haddise
Ubikayu
Ubijalar
|
10,11
9,09
11,14
9,32
7,80
7,80
|
2,66
2,83
5,89
6,62
2,22
2,16
|
3,05
3,64
5,04
2,67
1,60
2,16
|
0,28
0,41
0,08
0,08
0,51
0,83
|
84,01
84,03
77,65
81,32
87,87
86,95
|
Sumber: Widowati, et.al., (2001)
3.3 Teknologi Pengolahan Tepung Sukun untuk Berbagai Olahan dan Pangan Lokal
Penerapan
teknologi pengolahan baik sederhana maupun modern dapat meningkatkan citra
sumber pangan lokal.
Selama ini bahan pangan tersebut sering disebut bahan
alternatif pengganti beras (sebagai sumber karbohidrat/kalori), sehingga
mengandung pengertian kelas dua. Padahal dengan sentuhan teknologi
yang memadai bahan-bahan tersebut dapat digunakan sebagai pendamping nasi
(sebagai makanan pokok), makanan kudapan (snack food) baik tradisional maupun
dengan teknologi modern (Indrasari, et.al.,
2000). Komponen bahan dan fungsinya dalam pembuatan aneka
produk makanan diuraikan dibawah ini.
1. Kue tradisional
Kue-kue tradisional biasa diolah dengan cara
dikukus, dipanggang maupun digoreng. Dalam pembuatan
kue-kue tradisional, sebelum digunakan sebaiknya tepung komposit diayak
terlebih dahulu. Bila menggunakan bahan pengembang
seperti baking powder maka dapat dicampurkan pada tepung komposit lalu
diayak bersama-sama, selanjutnya telur dan gula dikocok hingga kental atau
berwarna putih. Setelah itu masukkan tepung komposit
sedikit demi sedikit dan diaduk menggunakan sendok kayu. Tambahkan margarin cair atau santan matang yang telah dingin, aduk
hingga rata. Kue-kue tradisional biasanya menggunakan
santan sebagai pengganti margarin atau mentega sebagai sumber lemak.
Tahap terakhir, adonan dituangkan kedalam cetakan, kemudian siap dikukus
(misal: Putu Ayu) atau dipanggang (misal: Pukis). Bisa juga
adonan dibungkus dengan daun pisang sebelum dikukus (misal: Barongko).
2.
Kue Basah
Kue basah atau cake merupakan produk
bakery yang terbuat dari terigu, gula, shortening/lemak dan
telur, yang membutuhkan pengembangan gluten. Untuk
pengembangan gluten biasanya digunakan bahan pengembang kimiawi serta
dibutuhkan pembentukan emulsi komplek air dalam minyak. Lapisan air terdiri dari gula terlarut dan partikel tepung
terlarut. Kue basah dapat dibuat dengan cara
dikukus atau dipanggang.
Umumnya kue basah terbuat dari terigu karena mengandung
protein pembentuk gluten yang bersifat elastis dan dapat menahan gas
karbondioksida hasil proses peragian atau fermentasi. Oleh
karena itu semua bentuk olah cake maupun roti perlu ditambahkan terigu sebagai
sumber gluten. Penggunaan tepung kasava atau tepung
sukun dalam campuran tepung komposit berkisar antara 50-100%. Jenis-jenis kue basah yang menggunakan campuran coklat dan gula
merah seperti lapis legit, bolu spekoek, ontbijtkoek dapat menggunakan tepung
kasava maupun tepung sukun hingga 100%. Namun secara
umum penggunaan tepung sukun untuk kue basah rata-rata sebesar 50%. Terigu yang digunakan sebagai campuran tepung komposit sebaiknya
yang mengandung protein atau gluten yang cukup tinggi sehingga dapat membantu
volume pengembangan produk cake.
Gula yang baik dipakai untuk pembuatan cake
adalah jenis gula kastor (30-80 mesh). Fungsi gula untuk melunakkan
cake, mengikat udara yang terperangkap ketika pembuatan adonan, menjaga
kelembaban cake dan memberi rasa manis.
Shortening atau lemak yang umum dipakai
adalah mentega atau margarin. Fungsi lemak ialah untuk
melindungi tepung sehingga tidak menyerap terlalu banyak air, sehingga pada
waktu pemanggangan ketika CO2 lepas dan gelatinisasi pati menghasilkan
pori-pori yang seragam. Menarik udara ketika pembuatan
adonan berlangsung yaitu dengan bantuan gula. Memperbaiki tekstur dan
palatabilitas atau citarasa cake. Menghambat
laju penguapan air sehingga membuat cake tetap kelihatan basah dan segar untuk waktu yang cukup lama.
Telur sebagai komponen utama pembentuk
struktur cake juga berfungsi untuk menjaga kelembaban cake, mengikat udara
selama pencampuran adonan, meningkatkan nilai gizi, memberi warna dan sebagai
emulsifier karena mengandung lecithin. Jenis susu
yang digunakan dalam pembuatan cake adalah susu skim atau susu kental manis dan
berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memperkaya flavour dan rasa,
memperkuat gluten, mencegah penguapan air sehingga dapat menjaga kelembaban
cake.
Garam digunakan untuk mempertegas rasa
sedangkan air digunakan untuk mengembangkan gluten dan mengatur konsistensi
adonan. Buah dan kacang-kacangan digunakan sebagai
pengisi, pemberi flavour dan rasa tertentu. Contohnya, kismis, kulit
jeruk, almond, kelapa, kacang mete, dan lain-lain. Flavour terdiri dari flavour
alami dan sintesis.
Bahan tambahan atau aditif terdiri dari
pengembang dan emulisfier. Pengembang berguna untuk mengembangkan volume
cake dan keseragaman pori. Contohnya
NaHCO3 dan NH4CO3. Sedangkan emulsifier
(lecithin pada telur, monoglycerida) berfungsi untuk meningkatkan volume cake,
memperbaiki rasa, memperbaiki struktur crumb (butiran remah), meningkatkan
kelembutan crumb, mengurangi laju kehilangan kadar air
selama penyimpanan, mengurangi laju pengerasan atau pengerutan cake,
meningkatkan volume adonan dalam pembuatan adonan.
Tahap pembuatan adonan dimulai dengan
pengayakan tepung komposit, pengocokan telur dan gula hingga mengembang,
penambahan tepung komposit, penambahan margarin, penuangan kedalam cetakan
kemudian pengukusan atau pemanggangan. Pada adonan,
udara lebih terikat pada lapisan lemak daripada air, tetapi pada suhu 37-40OC,
udara bergerak dari lapisan lemak ke lapisan air. Pada pertengahan
proses pemanggangan, seluruh udara terikat pada lapisan air yang sudah
mengental. Akhirnya pada tahap akhir pemanggangan, struktur
cake terbentuk akibat panas yang menyebabkan terkoagulasinya protein telur dan
gelatinisasi pati. Beberapa produk kue basah ada yang
menggunakan campuran tepung pati seperti tapioka/aci (pati ubikayu), maizena
(pati jagung) atau pati ubi jalar (masih jarang digunakan) yang berfungsi
melembutkan produk cake yang dihasilkan.
3.
Kue Kering
Kue kering atau cookies dibuat dengan cara dipanggang atau digoreng. Bahan baku
yang digunakan untuk pembuatan cookies ialah tepung, bahan pengembang,
shortening, telur, gula, garam, susu dan air.
Tepung
merupakan bahan baku utama untuk pembuatan kering dan umumnya yang digunakan
adalah tepung terigu yang mengandung protein
sebesar 8-10%. Penggunaan tepung sukun dalam campuran tepung
komposit bervariasi antara 30% hingga 100%. Sebelum
digunakan sebaiknya tepung kasava, atau tepung umbi-umbian lainnya, disangrai
dahulu untuk menghilangkan bau. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan tepung sukun pada produk cookies dapat
mencapai 100%. Tepung komposit yang digunakan untuk
produk kue kering sebaiknya mengandung tepung kacang-kacangan agar kandungan
proteinnya meningkat.
Bahan pengembang yang digunakan untuk
pembuatan kue kering yaitu bahan pengembang kimia yaitu soda kue. Pada soda kue yang menghasilkan gas karbondioksida adalah sodium
bikarbonat. Keuntungan penggunaan soda kue adalah
harga murah, kurang beracun, mudah penanganannya, relatif tidak berasa/terasa
pada produk akhir serta tingkat kemurniannya tinggi.
Shortening sebagai sumber lemak dalam produk kue
kering berguna untuk memberikan rasa berlemak dan keempukan pada produk,
memperbaiki eating quality produk, menambah flavor, berperan
sebagai emulsifier dan membantu pengembangan lapisan-lapisan pada
produk.
Fungsi telur untuk pembuatan kue kering
ialah sebagai bahan pengembang, menambah flavor dan rasa gurih, membantu
penyusutan adonan sehingga mudah ditangani dan menambah nilai gizi. Telur mempunyai reaksi mengikat sehingga bila digunakan dalam
jumlah banyak, maka kue kering lebih mengembang daripada melebar. Adonan yang menggunakan putih telur mengakibatkan kue kering yang
dihasilkan mempunyai tekstur lebih keras dan sebaliknya bila digunakan lebih
banyak kuning telur.
Ada beberapa jenis gula yang dapat
digunakan untuk pembuatan kue kering yaitu gula pasir, gula halus dan gula
sirup dari sukrosa, fruktosa, glukosa atau maltosa. Penggunaan berbagai
jenis gula ini akan berpengaruh pada penampakkan
permukaan kue kering. Sedangkan garam berfungsi untuk
menambah flavor, menghilangkan flavor hambar dan rasa kurang enak dari
bahan-bahan yang digunakan.
Fungsi susu dalam pembuatan kue
kering yaitu untuk memberikan warna kerak yang menarik, memberikan flavor yang
spesifik, meningkatkan penyerapan air dan kemampuan menambah gas dalam adonan
serta menambah nilai gizi. Umumnya digunakan susu
bubuk, sebab susu segar cenderung membuat adonan menjadi keras. Air mempunyai
fungsi yang sangat penting dalam pembuatan produk kue kering yaitu membantu
pembentukan gluten bila menggunakan tepung terigu, mengendalikan suhu adonan, melarutkan bahan-bahan dan membantu proses gelatinisasi
pati.
Pada dasarnya proses pembuatan kue kering dibagi menjadi 3
yaitu proses pencampuran, pencetakan dan pemanggangan. Salah satu tahapan yang
paling penting dalam pembuatan kue kering ialah proses pencampuran. Adonan diaduk agar semua bahan dapat tercampur sehomogen mungkin.
Salah satu metode pencampuran disebut metoda creaming yaitu susu, shortening,
gula, garam dan soda kue dicampur bersama-sama dan diaduk sampai homogen,
ditambah air dan telur bila diperlukan, baru kemudian tepung komposit
dimasukkan ke dalam adonan tersebut dan diaduk sampai homogen dengan kecepatan
putaran rendah. Pada proses ini terjadi penyerapan air oleh tepung sehingga
dihasilkan adonan yang liat. Fungsi yang paling penting dari proses pencampuran
ini ialah perlakuan untuk menghasilkan adonan yang mempunyai sifat-sifat
penanganan yang memuaskan dan mampu diproses menjadi produk akhir yang
berkualitas tinggi. Proses pencetakan dimaksudkan untuk memperoleh produk kue
kering dengan bentuk yang seragam dan meningkatkan daya tarik atau penampilan. Biasanya dikerjakan secara manual yaitu dengan pisau pemotong,
sendok kecil atau cetakan cetakan kue kering.
Beberapa kejadian penting yang terjadi selama pemanggangan yaitu
pengembangan adonan, koagulasi protein, gelatinisasi pati dan penguapan air.
Untuk memperoleh hasil pemanggangan yang baik, kue kering sebaiknya dikeluarkan
dari oven sewaktu masih dalam keadaan lembek, pemanggangan dilanjutkan diatas loyang yang masih panas diluar oven. Suhu
pemanggangan kue kering sekitar 140-200OC.
4.
Roti
Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan roti tawar
biasanya ialah terigu, yeast, air, gula, garam,
shortening dan susu. Terigu merupakan bahan utama yang biasa
digunakan untuk pembuatan roti tawar. Keistimewaan
tepung ini mengandung gluten yang cukup tinggi yaitu sekitar 80% dari total
proteinnya. Gluten ini mempunyai sifat
viskoelastisitas yang unik bila dibasahi dengan air. Dalam
pembuatan roti, gluten sangat dibutuhkan agar roti yang dihasilkan dapat
mengembang karena berperan dalam membentuk struktur dan pengembangan produk
roti. Adanya penambahan bahan protein atau komponen lain dalam jumlah
yang tinggi akan merusak sifat unik dari gluten.
Substitusi atau campuran tepung sukun pada produk roti
seperti roti tawar maupun roti manis hanya berkisar
antara 10-20%, karena memerlukan daya mengembang yang tinggi. Tiadanya gluten pada protein tepung sukun menyebabkan tidak
tergantikannya peran seluruh komponen terigu. Oleh karena itu dalam
pembuatan roti sebaiknya digunakan terigu bergluten tinggi,yang
termasuk jenis strong flour. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa penggunaan tepung sukun pada pembuatan roti tawar hanya berkisar antara
10-20%.
Yeast yang digunakan dalam pembuatan roti berperan untuk
menghasilkan enzim-enzim yang mampu mengkatalisis reaksi-reaksi dalam
fermentasi. Enzim-enzim yang dihasilkan ialah invertase,
maltase dan zimase. Selanjutnya yeast mampu
menghasilkan gas karbondioksida, diperangkap oleh gluten dan akibatnya adonan
roti sudah mengembang pada saat fermentasi. Air
berperan dalam melarutkan bahan, membantu aktifitas yeast, membantu pembentukan
gluten, membantu gelatinisasi pati serta menghasilkan uap air yang membantu
pada saat fermentasi.
Susu digunakan untuk memberikan flavor yang spesifik serta
pembentukan warna pada kulit roti sebab susu
mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh yeast. Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai gizi roti sebab mengandung
protein yang cukup tinggi. Dalam pembuatan roti biasanya digunakan susu skim. Fungsi pemakaian gula terutama
untuk substrat yeast, mempertahankan kelembaban, memperpanjang kesegaran roti,
meningkatkan nilai gizi roti serta berperan dalam pembentukan warna kulit roti.
Garam berperan dalam memperbaiki flavor roti, memperkuat
gluten, mengendalikan aktifitas yeast serta menghambat
kontaminan. Shortening berfungsi untuk mengembangkan, memberi
rasa enak, melunakkan tekstur dan memberi rasa lembut. Shortening dapat berupa lemak atau minyak.
Pada pembuatan roti tawar terdapat tiga
tahapan penting yaitu pembuatan adonan, fermentasi dan pemanggangan. Pembuatan adonan dilakukan dengan mencampur bahan-bahan yang
diperlukan, kemudian dilakukan pengadukan yang bertujuan untuk membantu
aktifitas gluten dan agar seluruh bahan dapat tersebar merata dalam adonan yang
terbentuk. Tahap fermentasi bertujuan untuk
menghasilkan gas dari enzim yang terdapat didalam yeast. Suhu optimum
untuk fermentasi adonan adalah 25-30OC. Sedang pada pemanggangan,
mula-mula adonan akan mengalami pelepasa gas karbondioksida, pengambilan gas
yang terbentuk pada tahap fermentasi serta berlangsungnya aktifitas yeast
sampai akhirnya mati pada suhu 60OC. Pemanggangan roti biasanya
dilakukan antara suhu 220-250OC.
Dalam proses pembuatan roti, ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan. Gunakan ragi yang bagus atau “hidup”,
butirannya utuh dan baunya harum. Uleni adonan selama
kurang lebih 15 menit. Semakin lama adonan terkena
panas tangan saat diuleni, tekstur roti makin lembut. Adonan
dikatakan kalis bila sudah tidak lengket ditangan. Ambil
sedikit adonan, jika ditarik ke atas dan ke bawah tidak putus berarti sudah
kalis. Adonan diletakkan ditempat hangat agar lebih
cepat mengembang.
5.
Mie
Mie merupakan makanan khas negeri Cina.
Rasanya yang hambar membuat bahan makanan ini dapat diolah
dengan bumbu yang sesuai selera pembuatnya. Mie biasanya dibuat dari adonan terigu, air, garam, telut dan minyak. Adonan mie lebih sering dibuat dengan mencampur air
khi/kansui atau lebih dikenal dengan air abu.
Yang harus dipertimbangkan dalam memilih terigu terutama adalah kadar protein dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai
korelasi erat dengan jumlah gluten, sedangkan kadar
abu erat dengan kualitas mie yang dihasilkan. Substitusi atau
campuran tepung sukun pada produk mie hanya berkisar antara 10-20%. Bila
lebih dari 20%, produk mie akan mudah patah sewaktu
dimasak karena tidak mengandung gluten. Fungsi terigu ialah
untuk membentuk struktur karena gluten bereaksi dengan karbohidrat dan sebagai
sumber karbohidrat dan protein.
Air yang digunakan haruslah memenuhi
persyaratan mutu air untuk industri baik secara kimiawi maupun mikrobiologis.
Secara umum, air minum dapat digunakan untuk pembuatan mie.
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan
karbohidrat, melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal dari gluten.
Garam yang digunakan adalah garam dapur
atau NaCl. Fungsi garam antara lain untuk
memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan
karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie dan
mengikat air. Air abu/air khi/kansui dipakai sejak dahulu
sebagai bahan alkali untuk membuat mie. Komponen
utamanya yaitu K2CO3, NaCO3 dan KH2PO4.
Fungsi
pemberian air abu yaitu untuk mempercepat pengikatan gluten,
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas, meningkatkan kehalusan tekstur dan
meningkatkan sifat kenyal.
Telur berfungsi untuk mempercepat
penyerapan air pada terigu, mengembangkan adonan dan mencegah penyerapan minyak
sewaktu digoreng. Bila menggunakan bahan pengembang
seperti soda kue, maka berfungsi untuk mempercepat pengembangan adonan,
memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan serat, mencegah penyerapan minyak
dalam penggorengan mie.
Cara membuat mie sangat sederhana yaitu
dengan mencampur tepung komposit, air, garam dan telur kemudian adonan diuleni
hingga kalis dan bias dipulung. Setelah itu dilakukan
pencetakan lembaran yang diulang hingga berbentuk lembaran halus dengan
menggunakan alat penggiling mie dan dilanjutkan dengan pencetakan mie. Setelah itu sebelum dimasak lebih lanjut, mie dikukus selama 10
menit atau direbus dalam air mendidih selama 2-3 menit hingga matang.
Untuk pembuatan mie skala rumah tangga, mie dapat dibuat dengan
alat pembuat mie yang kecil dengan harga yang tidak terlalu mahal. Sedangkan untuk skala besar, alat yang dipakai juga besar. Adonan mie yang sudah kalis dimasukkan dalam gilingan dan diputar
berulang-ulang hingga adonan tipis dan panjang supaya mie yang dihasilkan tidak
terputus-putus. Penggunaan mesin pembuat mie,
ketebalan adonan bias diatur. Setelah adonan tipis dan sesuai dengan
yang diinginkan, pisau mesin bias dipasang hanya dengan memutar tombol dan
adonan kembali dimasukkan. Kemudian alat tersebut diputar
lagi dan keluarlah mie yang panjang dan tinggal dipotong sesuai keperluan.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
berdasarkan kandungan nutrisinya, sukun mempunyai
IG rendah yang berpotensi sebagai penurun gula darah, mengandung komponen
bioaktif yang dapat digunakan untuk berbagai pencegahan dan pengobatan penyakit
kronis, termasuk Diabetes Mellitus. Kandungan vitamin dan mineral buah sukun lebih
lengkap dibandingkan dengan beras, namun kalorinya lebih rendah. Hal ini
mempunyai keuntungan tersendiri, yaitu dapat digunakan
sebagai makanan diet. Untuk golongan masyarakat tertentu yang
menginginkan diet makanan kalori rendah dapat memilih buah sukun dalam
menu sehari-hari. Hal ini menjadikan sukun merupakan bahan pangan fungsional.
Untuk
mengatasi kelemahan sifat umum buah-buahan segar, serta mengantisipasi
ketersediaan yang lumintu, maka bentuk tepung sangat
dianjurkan. Dalam bentuk tepung, sukun akan menjadi lebih awet, menghemat biaya transportasi dan
penyimpanan, nilai ekonominya lebih tinggi dan dapat dimanfaatkan dalam
pembuatan aneka produk pangan.
1.1 Saran
Perlu
adanya pengembangan agroindustri aneka tepung di
pedesaan (sentra bahan baku) diharapkan dapat membantu diversifikasi pangan dan
meningkatkan nilai jual produk
petanian, merubah pola petik-jual menjadi petik-olah-jual, meningkatkan peluang
kerja dan pendapatan masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonym. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/21848/F03oek_abstract.pdf?sequence=1.
Akses tanggal 7 Desember 2012
Meliani, Vivi. 2002. Mempelajari penggunaan tepung
sukun sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/18296/F03cno.pdf?sequence=2.
Akses tanggal 7 Desember 2012.
Noviarso, Cahyo. 2003. Pengaruh umur panen dan masa
simpan buah sukun terhadap kualitas tepung sukun yang dihasilkan. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/15407/F01AYW.pdf?sequence=1.
Akses tanggal 7 Desember 2012.
Suprapti,
M.Lies., 2002. Tepung
Sukun, Pembuatan dan Pemanfaatan.
Kanisius: Yogyakarta.
Widowati, S.
2003. Prospek tepung sukun dalam menunjang diversifikasi pangan. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/23206/A02vme.pdf?sequence=2.
Akses tanggal 7 Desember 2012.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar